【2021年8月更新】キッチンカーの営業許可取得マニュアル5ステップ!

キッチンカーの営業許可取得マニュアル

キッチンカー(移動販売車)で開業をする場合、一番重要なポイントとなるのが、保健所で営業許可を取ることです。

保健所と聞くだけで、なんとなく難しい・・イメージがあるかもしれません。

しかし、営業許可の概要や流れを把握し、事前に保健所へ相談することでスムーズ営業許可の取得ができます。

そこでこの記事では、営業許可を取得するときに必要な内容解説していきます。

2021年6月1日に食品衛生法が改定されました。簡単にご紹介すると、下記の点が変更になっています。

 

変更前変更後
営業許可「菓子製造業」「喫茶店営業」「飲食店営業」の3種類「飲食店営業」の一本化へ
設備基準の統一化都道府県で基準がバラバラ全国統一へ
・車両サイズで提供数が決まっていた

・蛇口で承認

・設備の素材に指定なし

搭載する 給排水タンクの容量で提供数が変わる

非接触水道で承認

・設備の素材に指定あり

こちらもふまえ、どうしたら営業許可を取得できるか、具体的な方法から流れまで記載しておりますので、ぜひ最後まで読み込んでみていただければと思います。

==キッチンカー(移動販売車)で営業許可取得完全攻略法==

キッチンカー(移動販売)の開業には営業許可が必要

営業許可とは、「保健所の指定する基準を条件を満たしたキッチンカーに対する許可」です。
この営業許可証がないと、希望する地域でキッチンカーを使った販売ができません。

店舗を持って飲食店をする場合も営業許可を申請し、営業許可証を取得します。
営業許可を取得する流れは、下記となります。

①所管の保健所に相談
②必要書類の提出
③設備の確認検査
④検査結果に問題がなければ、営業許可書が交付される

キッチンカーの営業許可は、店舗で飲食店をする場合と流れが異なります。
まず、相談へ伺う保健所について確認していきましょう。

販売する地域の保健所で営業許可を取得する

営業許可の申請は、住んでいる最寄りの保健所ではなく、「販売する地域を管理している保健所」で申請・取得を行います。

販売する地域によって、1つの営業許可で県内で販売できる場合と、1つの営業許可で県内の1部地域のみで販売できる場合とあります。

例えば、大阪府で営業する場合

主な営業地域が大阪市の場合
⇒各区の保健所へ申請

堺市で営業する場合
⇒堺市地域の保健所に申請をします。


※販売する地域が大阪市・堺市の場合、2つの保健所で営業許可が必要です。


大阪府すべての地域でキッチンカーの販売できるようにと考えた場合、9箇所で許可が必要となります。

参考リンク:https://foodtruck.co.jp/hajimete/food_sanitation_act02/

1つの営業許可で特定の地域のみ販売可能な場合、対応可能な地域が変わることもありますので、最新情報を各保健所で確認の上、申請をするようにしましょう

ここまで、営業許可の申請場所について解説いたしました。

続いて、営業許可の条件を確認してみましょう。

営業許可の条件を各保健所で確認しておく。

営業許可

2021年6月以前は、営業許可の条件が各都道府県の保健所により異なっていましたが、現在は「全国共通」へ変更となりました。

しかし、細かい条件が申請地域によって異なる場合があります。

例えば、
・仕込行為をキッチンカーで行ってもいいとなっていても、仕込みの許可範囲が異なる
・給水・排水タンクの大きさで販売できるメニュー数が異なる
など・・

そのため、必ず営業したい地域の保健所が提示する条件を確認しておきましょう。

「自分がどこの地域で営業したいのか」

「何を販売したいのか」

を決めておくと、キッチンカーを購入またはオーダーした後に再度改造が必要になることなく、必要以上の経費を防ぐことが可能です。

申請時のつまずきを防ぐことができ、スムーズに進めるためにも必ずクリアしておきたいところです。

ここまで、営業許可の申請・条件の留意点を確認してきました。

さらに営業許可の種類について確認しておきましょう。

営業許可は「飲食店営業」でよい

飲食店営業

キッチンカーでは、販売するメニューによって今まで「飲食店営業」「菓子製造業」「喫茶店営業」と営業許可の種類がありました。

しかし、2021年6月1日からは、すべてのメニューで、「飲食店営業」のみの許可へ変更となりました。

営業許可の有効期限は5年間。5年ごとに更新料が発生します。

※余談ですが、キッチンカー3台で販売する場合は、3台分に営業許可が必要です。

ここまで、営業許可の取得方法について詳しくご紹介してきました。
一度簡単に確認してみましょう。

①営業許可を取得するには、販売したい地域の保健所へ届け出を行う。
②営業許可の条件は全国共通。しかし、事前に保健所の許可内容を確認しておくこと。
③営業許可は、飲食店営業の種類を選ぶ。

営業許可の概要について、ご理解いただけましたでしょうか?
さらに、営業許可の申請の際、チェックされる一般的な条件も合わせて確認してみましょう。

営業許可でチェックされる条件

実際に営業許可を取る際にチェックされるポイント、最低限必要な設備を、簡単にまとめてみましたのでご紹介いたします。


・運転席と調理場は完全に仕切られているか
・給水・排水タンクの設置され容量は充分であるか
・水道蛇口が非接触水道であるか
・シンクの数は充分であるか
・収納ケースや棚の設置は充分であるか
・石鹸は常時、清潔さを保てる状態であるか
・換気はしっかり考慮されているか
・冷蔵庫・冷凍庫の設置
・ゴミ箱の設置

上記9点が主にチェックされる条件です。

申請をする前に何度もチェックをし、スムーズに審査が進むようにしておきましょう。
それでは、1つ1つ簡単にチェックされるポイントを確認してみましょう。

運転席と調理場は完全に仕切られているか

食中毒を防ぐため、調理場は衛生管理が徹底されていなければいけません。
そのため、運転席部分とキッチン部分が別の空間として区切られている必要があります。

ただし、トラックタイプのベース車両にキッチンボックスを乗せる形で製作されるキッチンカーの場合は、気にする必要はありません。

しかし、エブリィ、ハイエースなどのバンタイプの場合、運転席と調理場が分かれていないことが多いので、対応が必要です。

キッチンカーで人気の車種、クイックデリバリー も対策が必要ですので、お気をつけてください。

特に中古車両でこの点がクリアされていないと、改造費がかかってきてしまうのでチェックをしておきましょう。

給水・排水タンクの設置され容量は充分であるか

キッチンカーの場合は、自由に水を供給できません。
衛生を保つ為にも十分な容量の給水・排水タンクを設置する必要があります。

自治体によって基準が大きく変わってくるポイントとでしたが、2021年6月に改定された食品衛生法の施行後は、40㍑程度、80㍑程度、200㍑程度の3種類に統一されています。

タンクの大きさによって、メニュー数や調理工程に規定が設けられています。

給水・排水タンクの容量が 40 リットル程度

・簡易な調理のみ(温める、揚げる、盛り付ける等)を行うことができる
・単一品目のみ取り扱える
・使い捨て食器を使用する

給水・排水タンクの容量が 80 リットル程度
・大量の水を要しない2工程程度までの簡易な調理を行うことができる
・複数品目を取り扱うことができる
・使い捨て食器を使用する

給水・排水タンクの容量が 200 リットル程度
・大量の水を要する調理を行うことができる
・複数の工程からなる調理を行 うこと
・通常の食器を使用すること

下記の表にまとめてみました。

チェックポイント

【提供品目数のちがい】
給排水タンクの容量によって、提供可能な品目数が異なります。

単一品目とは、クレープならクレープ1品で1カウントされ、1メニューだけ提供が可能です。他にドリンクなどを同時に提供することができません。

複数品目とは、からあげ+ポテト+ドリンクなど、異なる複数のメニューを1台のキッチンカーで提供できるという営業許可の条件です。

80㍑と200㍑では同じ「複数品目」となっていますが、ともに品目数無制限ということではなく、保健所によっては「そのキッチンカーに搭載された設備で可能な程度の複数品目」であったり、「調理工程の範囲であればメニューの制限なし」であったり、という違いがありそうです。

【提供容器のちがい】

給排水タンクの容量によって、提供に使える食器が異なります。

40㍑または80㍑の区分で営業許可を取得したキッチンカーでは、すべてのメニューで使い捨て容器を用いて提供する必要があります。

これは、キッチンカーで食器を十分に洗浄できないからことが理由です。

全国レベルでほとんどのキッチンカーがこの使い捨て容器で提供していますので、多くの方がイメージしやすいだろうと思います。

200㍑の区分で営業許可を取得したキッチンカーでは、洗浄可能な食器を再利用して使用することができます。

一般的な飲食店と同じ食器類の運用方法です。持続可能な社会という側面からも普及が望まれるところですが、まだまだこれからです。

【大量の水を要する調理とは?】

キッチンカーに200㍑程度の給排水タンクを備えることで「大量の水を要する調理」のメニューが提供可能となります。

ラーメンやうどんなどが「大量の水を要する調理」のメニューに該当します。

タンクの容量に限らず、ラーメンやうどんを認めていた都道府県もありますが、改正・食品衛生法の施行後には、新しく営業許可を取得する場合、200㍑程度の給排水タンクを備えるか、あるいは、レトルト麺を使う、汁なし担々麺や、汁なしうどんのような大量の水を使わな調理方法のラーメンやうどんに変更することになります。

ただし、キッチンカーは空間が限られている上に200㍑タンクはなかなかサイズも大きいですので、ラーメンやうどんを販売したい場合は、今後を考えた上で給水・排水設備を整えましょう。

【40㍑、80㍑、200㍑ 調理工程のちがい、車内での仕込みは可能?】

これまで、キッチンカー車内のキッチンで仕込み行為ができる都道府県もあれば、車内での仕込み行為は禁止の都道府県もありました。

しかし、200㍑程度の給排水設備を備えた状態で、営業許可を取得した場合、どの都道府県でも「車内での仕込み行為」が可能になります。

ただし、「車内での仕込み行為」の範囲については、各都道府県でちがいが出てくる可能性があり、注意が必要です。

提供するメニューごとに、かなり説明が細かくなりますのでくわしくは管轄の保健所にご確認をいただくとよいと思います。

水道蛇口が非接触水道であるか

水道蛇口は非接触水道

蛇口の水栓を、手を綺麗に洗った後に蛇口に触れて水を止めてないように、ハンドル部分に触れずに止めれる非接触水道にする必要があります。

一般に手を洗う際、
(1)ハンドル部を回して水を出す

(2)殺菌のできる洗剤で手を洗う

(3)ハンドル部を回して水を止める、という手順です。

蛇口を触る(1)の時点で手が汚れているため、(3)のハンドル部を触った時点で手は再汚染される、ということになります。

この再汚染を防止するため、(2)の手洗い後に、ハンドル部を触らなくて良いようにセンサータイプの蛇口である必要があります。

シンクの数と大きさは充分であるか

シンクの数は保健所の地域によってルールが異なります。
必ず移動販売車(キッチンカー)を製作する前に保健所に、シンクの数とシンクの大きさの確認をするようにしましょう。

収納ケースや棚の設置は充分であるか

収納ケースや棚には扉がしっかり付いていることがポイントとなります。

保健所によって異なりますが、虫が入らないレベルでしっかりと扉が隙間なく閉まることが条件の場合があります。

DIYを行ったことで不備が起こることもありますので、保健所確認の際は注意が必要です。

手洗い石鹸と消毒、清潔さを保てる状態であること

食品を扱う際、一番気をつけなければならないのが、食中毒です。

食中毒の原因は、一年を通して発生するO-157やノロウイルスとなります。

菌を発生させないためにも、常に手洗いや消毒ができる場所と設備を確保することは必須事項です。

手洗い石鹸と消毒用アルコール・キッチンペーパーなどは切らさないよう準備しておきましょう。

換気はしっかり考慮されているか

「車の窓を開ければ換気になるから大丈夫」と思ってしまいそうですが、換気扇がないキッチンカー(移動販売車)は保健所の許可がおりません。

また、熱くなりがちな夏場は、換気扇があることで作業を進めやすくなります。

しかし、換気扇があるということは、空気がはいる穴があるため、虫などが侵入しない工夫も必要です。窓に網戸をつけたり、網戸付きの空気穴などの工夫をすると良いでしょう。

冷蔵庫・冷凍の設置

食材に保冷が必要なものがある場合、冷蔵庫・冷凍庫の設置は必要となります。

調理台としても使えるコンパクトな冷蔵庫を用意すると、スペースの有効活用できます。

また、忘れてはいけないのが、走行中も電源を供給できる設備が必要です。
走行中も冷蔵庫の電源を入れておけるように、発電設備を用意しましょう。

ゴミ箱の設置

ゴミ箱は、衛生管理の面でも必要です。
蓋つきのものを忘れずに準備しましょう。

「仕込み場所」は確保できてる?営業許可も必要です。

営業許可の条件を確認してきましたが、同じくらい重要なポイントがあります。
それは、キッチンカー(移動販売車)で営業するにあたって、提供する飲食品の「仕込み場所」です。

仕込み場所とは、キッチンカーで販売するメニューの「下準備」をする施設のことです。

東京都の例)
次のような行為を行うための施設をいいます。
・自動車で取り扱う食品の調理、包装等
・器具等の洗浄、消毒
・給水タンクへの給水
・食品、容器包装等の保管
※仕込場所に別途営業許可が必要な場合があります。

例えば、

・タコ焼きに使うタコを切る
・粉と牛乳を混ぜでクレープ生地を作る

上記の工程では、「切る・混ぜる」作業を行います。

その場合、異物混入や食中毒になるきっかけとなるため、屋内の仕込み場所で行うことを義務つけている保健所が多くあります。

「自宅でもいいんじゃないの?」

と思われるかもしれませんが、ほとんどの保健所では自宅での仕込みを許可していません。

ただし、200㍑程度の給排水設備を備えたキッチンカーの場合、どの都道府県でも「車内での仕込み行為」が可能です。

しかし、仕込みの工程は多く、各都道府県ではこの「車内での仕込み行為」をすべて認めるということにはならないそうです。

そのため、各都道府県で、車内ではどの仕込み行為までを認めるか、どの仕込み行為は認めないかのガイドラインを策定しているようです。

「車内での仕込み行為」の範囲については、各都道府県で違いが出てくる可能性がありますので、よくよく注意が必要です。

では、自宅以外で仕込み場所を確保するにはどんな場所があるのでしょうか?


・知り合いの飲食店に頼んで間借りさせてもらう
・飲食店の居抜き物件やプレハブ小屋を活用して、自分の許可施設を作る
シェアキッチンをレンタルする
 

の方法があるようです。

複数の保健所で許可をとる場合は、保健所ごとに仕込み場所の条件を、確認しておきましょう。

例えば、仕込み場所は神奈川、営業する場所は東京都新宿区である場合

・仕込み場所
⇒仕込み場所を所管する神奈川県の保健所で営業許可を取得
・キッチンカーの営業場所
⇒営業地を所管する東京都の保健所で営業許可を取得
⇒この場合、2つの営業許可が別々の管轄する保健所で必要になります。

食品衛生責任者の資格も必須です。

忘れてはいけないのが「食品衛生責任者」の資格です。
「食品衛生責任者」とは?「調理師」と何がちがうの?と、思われる方も多いのではないでしょうか。

「食品衛生責任者」は、施設において食中毒や食品衛生法違反を起こさないように、食品衛生上の管理運営を行うことが目的で、食品を扱う営業を行う場合、営業許可を受ける施設ごとに1名以上、置かなければならないと全国で定められているきまりです。

キッチンカーでも食品を扱うため、必要な資格となります。
保健所が実施する講習会の受講を受けることにより、資格を取ることが可能です。

詳しくはこちらをご覧ください。

「飲食業界」が未経験で「調理師」の資格がなくても、6時間以上の養成講習会を受講すると資格が取得できます。

ただし、講習会は1か月先まで満席になっている場合が多いため、早めに受講の申し込みをおすすめいたします。

◇食品衛生責任者講習内容◇
【講習内容】 公衆衛生学1時間/衛生法規2時間/食品衛生学3時間|合計6時間
【受講料】  1万円程度(都道府県ごとに異なる)
【受講日】  営業許可申請の際に、各保健所から説明あり。

食品衛生責任者の資格は、全国共通となります。

すでに取得されている場合は、取得不要です。

また、下記の資格を持たれている方は取得の必要はなく、申請だけで取得できます。

・栄養士
・調理師
・製菓衛生師
・と畜場法に規定する衛生管理責任者
・と畜場法に規定する作業衛生責任者
・食鳥処理衛生管理者
・船舶料理士
・食品衛生管理者、もしくは食品衛生監視員となることができる資格を有する者

出典:東京都保健福祉局

では、最後に営業許可の取得の流れをご紹介いたします。

保健所で営業許可を取得する流れを紹介!

それでは最後に、営業許可取得までの手続きの流れを確認してみましょう。

①保健所に事前の相談をする。
(メニュー、出店場所、キッチンカーの設計図を元に打ち合わせ)
②申請書類に記入し、保健所に提出する。
(記入方法が不明な場合は保健所の担当者に確認)
③キッチンカー完成後、チェックの日程調整を保健所とする。
④キッチンカーを保健所に持ち込みチェックを受ける。
(指摘有る事項は改善し、後日再チェック)
⑤営業許可証の交付。
合格の場合、2週間ほどで許可証交付となります。
⑥もらった許可証をキッチンカーの中に提示し、営業スタート。

では、簡単にざっくり解説いたします。

保健所に事前の相談をする

なんどもお伝えしておりますが、事前に保健所へ相談が必要です。
そのため、まずは保健所にキッチンカーを開業する意向を伝えます。

その際に、キッチンカーの許可条件や設備について確認しましょう。

保健所とは数回相談が必要となりますが、ここでしっかり話を聞いておくと、開業準備がスムーズになります。

保健所によっては、申請書をPDFやWord形式でダウンロード出来るので、あらかじめ入手し色々と調べてみることをおすすめいたします。

【 ポイント 】

「売りたいメニュー」と「販売したいエリア」を決めてから、保健所へ相談しましょう。この2つが決まっていないと、保健所もアドバイスができません。

申請書類に記入し、保健所に提出する

その後、必要書類を記入の上、保健所へ提出します。
書類を提出するタイミングも保健所によって様々です。
各保健所の指示に従いましょう。

営業許可を取得するにはいったいどんな申請書類が必要でしょうか?

営業許可申請時は、何種類かの書類を提出する必要があります。

こちらも保健所によって書式やフォーマットに多少の違いや提出する書類も変わってきますので、しっかりと事前に調べておきましょう。

東京都の場合は、下記の書類が必要です。

・営業許可申請書
・営業設備の大要、配置図
・仕込み場所の営業許可証の写し
・営業の大要
・食品衛生責任者の資格を有する証明するもの(食品衛生責任者手帳など)
・許可申請手数料
・車検証のコピー
・仕込み場所の水質検査証明書
・検便検査成績書

食品衛生責任者の証明書は、手帳または修了書となり、地域によって異なりますので確認するようにしましょう。

なお、申請の際、手数料の支払いも必要です。
また、押印のための認印も忘れずに持参しましょう。

キッチンカーを保健所に持ち込みチェックを受ける

キッチンカーの内装・設備が完成したら、ようやく保健所のチェックを受けることができます。

担当した保健所の方に中をみてもらい、不備がないか確認してもらいます。
石鹸や消毒液も忘れず搭載しておきましょう。

このチェックに合格すると、約2週間ほどで営業許可証が完成します。
しかし、不備がある場合は不合格となり、修正が必要です。

保健所の指示通り設備が整っていたら、不合格になることはありません。

何度も足を運ばなくていいように保健所の条件をしっかり確認して製作するようにしましょう。

キッチンカーの開業ポイントは、営業許可!

ここまで、キッチンカー(移動販売車)の営業許可の申請・条件・流れを解説してきました。
最後に簡単に確認しておきましょう。

①営業許可を取得するには、販売したい地域の保健所へ届け出が必要
②事前に保健所の許可条件を確認しておくとスムーズに申請が進む。
③営業許可は、「飲食店営業」で取得する。
④食品衛生責任者の資格も必要
⑤営業許可取得までの手続きの流れの確認も忘れなく。

営業許可について、ご理解いただけましたでしょうか?

移動販売車(キッチンカー)を自分で作るのか、製作会社で作るのかによっても、保健所の対応は変わってきます。

自分で移動販売車を作る場合は、保健所の許可がおりるキッチンカーが製作できるように製作前に確認をすることをおすすめします。

また、ご自身が出したいエリア以外にも、将来的にイベント出店で神奈川や東京、大阪など、人口が多いエリアでの出店も考慮して調べることも重要です。

余談ですが・・

営業許可を代行してくれる製作会社の場合、保健所の情報が集まっています。その製作会社が入っていることで、保健所からの営業許可も個人で申請するより、許可を得やすくなります。最初は、製作会社で営業許可を申請してくれる会社を探し手伝ってもらい(又は、代行してもらう)、それ以降は、自分で行うと効率よく許可を取得することが可能です。

フードカンパニーでも、保健所の営業許可の対策をはじめ、キッチンカーの製作を受付ています。

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堀口 学(ほりぐち まなぶ)

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